Cách pha các loại sốt xào, sốt chấm cho các món ăn quen thuộc

Tết 2019 sắp tới rồi cũng là dịp để các mẹ chuẩn bị những bữa ăn thơm ngon cho cả nhà những dịp cuối năm. Sau đây Pizza Love xin chia sẻ một số công thức mà bản thân cửa hàng thấy tâm đắc. Công thức được đúc kết từ những đầu bếp của cửa hàng với mong muốn là một món quà nho nhỏ dành cho các khách hàng trong năm qua đã ủng hộ cửa hàng:

Các loại sốt xào và sốt chấm:

1/ Sốt Dầu Hào

( bảo quản được 4 tuần trong tủ mát)
Chảo nóng ->cho 10ml dầu ăn, 5g tỏi bằm, 5g hành tím bằm, 120g dầu hào, 60g nước lọc, 1 lá bay leaf, 15g hắc xì dầu, 25g dầu mè, 35g hạt nêm, 30g bột ngọt, 60g đường cát trắng
—> nấu cho tan gia vị
—> tắt bếp
( dùng xào các loại rau,..)

2/ Xốt XO

( bảo quản được 3 tuần trong tủ mát)
Chảo nóng -> 80ml dầu ăn—>40g tỏi bằm, 50g hành tím bằm, 1 lá bay leaf-> 30g gừng bằm, 25g ớt sừng bằm —> 40g thịt cá mặn ( bằm)—> 60g khô cá Dảnh ( nướng và bằm)—> 40g tôm khô (ngâm nước và bằm)—> 120g cồi sò điệp khô ( ngấm và xé tơi ra)
—> cho 60ml rựu XO vào —> 110g thịt giăm Bông (thái nhỏ) vào—> cho 25g dầu hào vào —> cho 60g đường, 15g muối, 25g bột ngọt vào—> cho 15g hắc xì dầu vào
—> nấu lửa nhỏ 8 phút ( thắng cạn nước)
—> cho 140g dầu ớt vào
—> tắt bếp
( dùng cho các món xào, hấp)

3/ Sốt Sa Tế

( bảo quản được 1 tháng cho tủ mát)
Chảo nóng –> 250ml dầu ăn -> dầu nóng cho 60g tỏi bằm -> 40g hành tím bằm, 50g xả bằm, 35g củ riềng bằm, 35g gừng bằm, 1 lá bay leaf, 4 quả ớt sừng bằm, 12 quả ớt hiểm bằm.
–>xào cho vàng và ra hết nhựa
–> cho 250ml nước lọc vào
-> 15g ớt khô, 12g muối, 15g bột ngọt, 35g đường, 6 nụ đinh hương, 3 hoa hồi, 3g quế cây vào
-> nấu lửa nhỏ 150 phút ( nếu thấy cạn nước thì châm thêm 1 ít)
-> 40g tôm khô (ngâm và bằm) vào
-> tắt bếp và cho ít dầu điều vào
( dùng xào, hấp, nướng, sốt chấm sate..)

4/ Sốt Chua Ngọt

( bảo quản được 6 tuần trong tủ mát)
a/ thau trộn-> 120g dấm, 110g đường vàng, 250ml nước lọc-> 45g tương cà, 45g tương ớt, 25g ketchup, 12g muối, 5g bột ngọt, 25g tỏi bằm, 25g ớt sừng bằm, 1 quả ớt hiểm bằm
–> trộn đều
b/ chảo nóng–> 50ml dầu ăn -> 10g tỏi,5g hành tím bằm, 10g gừng bằm–> phi thơm
-> cho A vào nấu cho tan gia vị
->tắt bếp
-> cho khoảng 20 đến 25g bột năng (hoà tan vào nước) cho sánh lại
-> cho ít màu gạch tôm ( hoà tan với ít nước) vào
( dùng làm sốt cho các món Sườn nướng, Tôm…)

5/ Sốt Xí Muội

( bảo quản được 4 tuần cho tủ mát)
a/ thau trộn –> 110g dấm, 140g đường vàng, 90g xí muội ngâm ( băm nhuyễn), 550ml nước lọc, 170g tương xí muội, 65g tương ớt, 12g muối, 8g bột ngọt, 55g đường, 50g tỏi bằm
-> trộn đều
b/ chảo nóng-> cho 10g tỏi bằm, 10g gừng bằm, 4g hành tím bằm
–> phi thơm
–> cho A vào nấu tan gia vị
–> tắt bếp
-> cho khoảng 20g bột năng vào cho sánh
-> cho ít màu gạch tôm vào
( dùng xào, hấp, làm sốt)

+++++++++++++++++++++

“Một số loại Sốt Uớp Nướng “

1/ Sốt nướng muối ớt:

– Hành tím bằm 40g
– Tỏi bằm 40g
– Sả bằm 20g
– Ớt hiểm đỏ 20 quả-> cắt nhỏ
– Ớt sừng đỏ 8 quả ->cắt nhỏ
– Tương ớt 80g
– Muối 12g
– Bột ngọt 12g
– Hạt nêm 20g
– Đường 40g
– Nước mắm 40g
– Màu điều một ít , màu gạch tôm 1 ít và hoà tan với ít nước

=> cho 100g dầu ăn vào chảo nóng
=> cho tỏi, hành tím, sả xào cho thơm
=> cho ớt hiểm, ớt sừng vào xào thơm
=>cho 240ml nước vào
=> cho tất cả gia vị vào
=> cho màu điều và màu gạch tôm vào
=> nấu cạn cho sệt lại
=> để nguội và đem đi xay nhuyễn
( dùng ướp nướng chân gà, cá , tôm, mực, bạch tuộc,…..)

2/ Sốt chao:

– 40g hành tím bằm
– 40g tỏi bằm
– 60g chao đỏ ( không lấy nước chao)
– 100g chao trắng ( không lấy nước chao)
– 40g sa tế
– 20g hạt nêm
– 15g bột ngọt
– 60g đường
– 5g ngũ vị hương
– Màu gạch tôm 1 ít hoà tan với ít nước
– Màu điều 1 ít
– 100g nước lọc
=> cho tất cả vào xay nhuyễn
( dùng ướp vú dê nướng, ..vịt nướng..)

3/ Sốt BBQ:

Chảo nóng–>cho 100g dầu ăn–> cho 40g hành tím bằm, 40g tỏi bằm,
60g hành tây hạt lựu vào xào thơm
–> cho 120g dầu hào–> 120g sốt BBQ ( trong hủ mua ở siêu thị) –> cho 90g nước tương–> xào nóng–> cho 20g hạt nêm–> 15g bột ngọt–> 65g đường–> để nguội và đem xay

(Dùng ướp nướng thịt heo, bò, gà, ..)

4/ Sốt nướng Riềng Mẻ

Chảo nóng–> cho 100ml dầu ăn
–> cho 15g xả bằm
–> 15g tỏi bằm
–> 15g hành tím bằm
–> 50g củ riềng bằm
–> xào thơm
–> cho 100ml nước lọc
–> cho 15g mắm tôm
–> 50g mẻ
–> 15g bột nghệ
–> 15g hạt nêm
–> 30g đường
–> 25g nước mắm
–> quậy đều và nấu lửa nhỏ 10 phút
–> để nguội và xay
( dùng ướp sườn heo, thịt heo, ..)

5/ Sốt nướng ngũ vị:

– Hành tím bằm 40g
– Tỏi bằm 40g
– Hành tây bằm 40g
– Tương hoisin 20g
– Tương ớt 40g
– Sốt ướp đồ nướng (cholimex) 40g
– Ngũ vị hương 15g
– Muối 10g
– Hạt nêm 18g
– Bột ngọt 10g
– Đường 35g
– Màu gạch tôm pha nước 1 ít
– Mè trắng rang sẵn 1 ít

Cách làm:
Chảo nóng–> cho dầu ăn-> dầu nóng cho hành tím, tỏi, hành tây vào xào cho thơm–> cho muối, hạt nêm, đường, bột ngọt vào–> cho sốt ướp đồ nướng vào –> cho tương hoisin và tương ớt vào–> cho ngũ vị hương vào–> cho mằu gạch tôm vào–> cho 350ml nước vào–> đun lửa nhỏ cho sệt lại 1 chút–> tắt bếp-> để nguội và đem say nhuyễn
( dùng ướp nai, heo, bò, gà, dê, thỏ..)

++++++++++++++++++++++

“Các loại sốt chấm”

** Sốt Chao******

– 1/2 hủ chao trắng lớn
– 40g đường (hoặc 80ml sữa ông thọ)
– 4g bột ngọt
– 20ml dầu ăn
– Ít nước sôi để nguội
==> trộn đều

(Dùng làm sốt chấm lẩu chao, đồ nướng)

** sốt Tương Đen*******

– 100ml nước dừa tươi
– 100ml tương Hoisin
– 20g bơ đậu phộng
– 15g tương ớt
– 30g mè rang xay nhuyễn
– 3g muối
– 15g đường
– 3g bột ngọt
==> cho vào tô đánh đều lên
==> sau đó rây bỏ xác và lấy nước
=> cho vào nồi và nấu lên cho sôi
=> tắt bếp
( nếu muốn có thể cho thêm ít xả, tỏi, ớt đã phi thơm)
(Dùng chấm gỏi..,..)

**** Mắm Nêm*******

320ml mắm nêm
280ml nước lọc
230g đường cát trắng
–> nấu trong nồi với lửa vừa
–> nấu cạn 20%
–> lọc lấy nước sốt
–> để nguội
–> Cho 500g trái thơm cắt nhỏ vào
30g xả bằm)
2 lá chanh thái sợi
30g tỏi bằm nhuyễn
30g ớt hiểm đỏ bằm nhuyễn

( dùng chấm gỏi cuốn, bò lá lốt, …)

*** nước mắm chấm gỏi******
– 2 muỗng canh nước cốt chanh
– 3 muống canh nước mắm ngon
– 3 muỗng canh đường
– 3 muỗng canh nước lọc
– 1 muỗng canh ớt bằm
– 1 muỗng canh tỏi bằm

*** pha Mắm Tôm*********

– mắm tôm 100g
– Đường 20g
– Bột ngọt 4g
– Rựu trắng 20ml
– Nước cốt chanh 20ml
– Ớt bằm 8g
( dùng chấm cá nướng, …)

**** nước sốt Hấp Cá kỳ lân (kiểu Hoa)*
– 30g dầu hào
– 60ml nước tương
– 10g bột ngọt
– 20g đường
– 20ml dầu mè
– 5g tiêu xay
==> khuấy tan

(Dùng Hấp cá kỳ lân,..)

*** sốt hấp Tàu Xì*******
1/
-> chảo nóng
-> cho 100g tàu xì
-> 20g ớt sừng bằm
-> 20g hành tím bằm
-> 20g tỏi bằm
-> 5g gừng bằm
==> đảo sơ rồi tắt bếp ==>A
2/
Nồi nhỏ
-> 20ml nước tương
->1200ml nước
-> 20g xì dầu
-> 60g đường
-> 20g bột ngọt
-> 20g bột nêm gà
-> 100g tương ngọt
-> 40ml dầu hào
-> 1 lá bay leaf
—> nấu tan gia vị
—> cho A vào
=> nấu sôi tắt bếp
—> cho 20g tỏi phi vào ngâm

**** sốt chấm Giò Heo Chiên*****

—> nồi nhỏ
—> nồi nóng thì cho dầu ăn
—> cuo 10g tỏi bằm, 10g hành tím bằm vào phi thơm
—> cho 100ml nước lọc vào
—> 100ml dấm tiều vào
—> 100ml nước tương vào
—> 50g tương ớt vào
—> 7g bột ngọt vào
—> 20g đường vào
—> tắt bếp
—> 10g ngò tí thái nhuyễn vào

***** sốt nướng Phô Mai*****

1/ ->120ml sữa tươi
—> cho 25g hành tây cắt hạt lựu vào
> cho 1 nụ đinh hương vào
—> lá 1 lá bay leaf vào
==> nấu sôi lửa nhỏ 10 phút và rây lại
==> A
2/
-> nồi nhỏ và nóng
-> 30g bơ lạt vào cho tan
-> 20g bột mì vào
=> cho A
-> nấu và khuấy trên lửa nhỏ khoảng 20 phút cho bột mì nở
-> cho 60g phô mai cắt hạt lựu vào ( cheddar hoặc mozzarella cheese)
-> cho 2 lòng đỏ trứng vào
-> cho 10g hạt nêm hải sản
-> 1g tiêu
==> đánh đều -> tắt bếp
( dùng cho hào nướng phô mai, toom cànn nướng phô mai …)

**** sốt mắm me*****

– 300g nước me nấu
– 4g bột ngọt
– 15g đường
– 80g tương ớt
– 40g tỏi giã nhuyễn
– 40g ớt hiểm giã nhuyễn
– 160ml nước mắm
(Chấm đồ nướng, chiên…))

++++++++++++++++

“ 4 loại nước chấm Chay”
CRP’s Fusion

1/ Sốt sate đậu phộng:

-> chảo nóng
-> cho 15ml dầu ăn vào
-> cho 10g xả bằm, 10g ớt sừng bằm, 10g củ riềng bằm, 15g hành boa rô bằm nhuyễn
-> xào thơm
-> cho 50ml nước, 75ml nước tương
-> đun sôi
-> cho 15g bơ đậu phộng
-> 15g đậu phộng rang ( đập nhuyễn) vào
-> tắt bếp và trộn đều
( dùng chấm rau củ, ăn gỏi cuốn chay,..)

2/ Sốt Chua Ngọt

-> Chảo nóng
-> cho 10ml dầu ăn
-> cho 15g hành boa rô bằm nhỏ vào
-> cho 20g tương cà vào
-> cho 10ml dầu điều vào
-> cho 100g cà chua bằm nhuyễn vào
-> 50 tương xí muội vào
-> cho 10ml giấm trắng vào
-> cho 5ml nước tương vào
-> 15ml nước
-> nấu cho thơm
-> nêm lại cho vừa ăn
-> tắt bếp
->có thể hoà ít bột bắp cho sánh
-> sau đó cho 5ml dầu mè và trộn đều

3/ Nước Mắm Chay

-> nồi nhỏ
-> cho 300ml nước dừa tươi
-> cho 150ml nước tương ngon
-> cho 10g muối
-> cho 1g tiêu
-> cho 20g đường
-> đun sôi
-> hạ lửa nhỏ và nấu cạn 1 chút
-> tắt bếp
-> sau đó cho 100ml giấm trắng vào
-> khuấy đều và nêm lại vừa ăn
-> để nguội
-> cho cà rốt thái chỉ vào trộn đều ( cà rốt ngâm nước muối-> sau đó rửa lại và bóp qua giấm và đường)
-> cho ớt xay vào
( dùng ăn gỏi cuốn chay, bún thịt nướng chay, bánh cuốn chay,..)

4/ Sốt tương đen:

( dùng chấm nem nướng chay, thịt nướng chay, gỏi cuốn chay, bì cuốn chay,…)

-> 50g đậu xanh cà vỏ -> ngâm cho nở-> nấu chín -> tán nhuyễn (1)
-> tương hột Cholimex 30g (2)
-> 50g gạo nếp -> nấu với ít nước và gừng bằm nhuyễn cho thành cháo -> sau đó rây lại cho mịn-> nêm ít muối và bột ngọt (3)
-> 15g đậu hủ trắng ngâm với ít nước dừa-> sau đó tán nhuyễn với nước dừa (4)
-> đậu phộng rang —> giã nhỏ (5)
-> 20g hạt sen -> hầm cho mềm với 300ml nước -> sau đó tán hạt sen nhuyễn, còn nước luộc sen để sang 1 bên (6)
-> 20g hành boa rô phi thơm (7)

Cách làm:
-> nồi nhỏ
-> cho 100ml nước luộc sen vào
=> cho (4) vào (3) -> đun cho nóng 1 chút
=> sau đó cho (1), (2), (5), (6), (7) vào
-> đun nóng
-> tắt bếp và nêm lại cho vừa ăn
-> để nguội và cho 10g tương ớt, 10ml giấm , 2g ớt xay vào

==> Chúc các bạn thành công.

Chúc quý khách có một năm mới An Khang , Thịnh Vượng

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *